CARBOHYDRAT

Gạo nằm trong nhóm chất dinh dưỡng Carbohydrat với hai thành phần chính là tinh bột và đường.

Về phương diện hóa học, carbohydrat gồm có các phân tử carbon, hydrogen và oxygen. Đa số carbohydrat do thực vật cung cấp và là một trong những chất dinh dưỡng căn bản của con người. Đó là chất đạm, chất béo và Carbohydrat.

Đường và tinh bột sẽ được cơ thể chuyển hóa ra các chất glucose, fructose, galactose. Glucose lưu thông trong máu và cung cấp năng lượng cho các tế bào. Khi tế bào không dùng hết thì glucose sẽ được chuyển hóa thành glycogen và được tồn trữ trong bắp thịt và gan hoặc được chuyển hóa thành mỡ.

Khi đường trong máu xuống thấp, tuyến tụy sẽ tiết ra một loại hormon là  Glucagon để chuyển glycogen trở lại thành glucose.

  

Phân loại carbohydrat.

            

Carbohydrat được chia ra làm hai loại tùy theo cấu trúc hóa học và khả năng tiêu hóa.

1-Carbohydrat dạng Đơn: Nhóm này chủ yếu là các loại đường đơn.

Gọi là đơn vì chất dinh dưỡng này có cấu trúc hóa học đơn giản nhất, chỉ có một phân tử đường. Đường mà ta thường dùng là một ví dụ.

Đường thiên nhiên có nhiều tên, nhiều dạng như là fructose, glucose (còn gọi là dextrose) maltose, lactose và cồn (alcohol) sorbitol và xylitol. Đường thiên nhiên có trong trái cây, rau, sữa và rất dễ tiêu hóa

Đường trong kẹo bánh, cereal ngọt, nước uống chế biến và đường trắng cung cấp năng lượng nhưng không có chất dinh dưỡng (empty calories).

  

2- Carbohydrat dạng Phức Hợp:

Nhóm  này có hai dạng chính là tinh bột (starch) và chất xơ (fiber).

Gọi là phức hợp vì chúng là phần tử lớn với nhiều chuỗi hóa học, cần được tháo gỡ trước khi tiêu hóa.

Có ba loại carbohydrate chính:

a-Ngũ cốc hoặc hạt của các cây lương thực như thóc gạo, mỳ (wheat), ngô, lúa mạch (barley), lúa mạch đen (rye), kê (millet), yến mạch (oats).

b-Nhóm thứ hai rất quan trọng là loại hạt đậu (pea, bean) vì chúng có nhiều chất đạm. Nếu vì lý do nào đó mà ta cần giảm đạm động vật, có thể dùng thêm đậu để có đủ chất đạm cho cơ thể.

c-Nhóm củ như khoai ta, khoai tây.

  

Carbohydrat là nguồn thực phẩm chính của dân chúng, ngoại trừ ở một số quốc gia phát triển, nơi đây họ tiêu thụ nhiều chất đạm, chất béo động vật.

Một gram carbohydrat cho 4 Kcalori.

Carbohydrat là nguồn cung cấp đường glucose quan trọng cho cơ thể. Não bộ và hệ thần kinh hoạt động được là nhờ năng lượng do glucose cung cấp.

Những năm gần đây, ta thấy chế độ dinh dưỡng giảm carbohydrat, tăng thịt được quảng bá rộng rãi với mục đích tránh béo phì, vì có ý kiến cho rằng béo là do ăn nhiều carbohydrat. Tuy nhiên cũng có nhiều người không đồng ý với phương pháp này. Thực ra chỉ mập phì khi vừa ăn nhiều tinh bột và mỡ béo hoặc ăn tới mức mà cơ thể không tiêu thụ hết thì nó sẽ biến thành mỡ. Muốn giữ mình cho khỏi mập phì, ta nên hạn chế lượng carbohydrat ở mức 50-60% tổng số năng lượng mỗi ngày, trong đó chỉ 10% là đường trắng.

             

Thực phẩm giàu carbohydrat liên hợp lại chứa nhiều chất bổ như sinh tố, khoáng chất và đôi khi còn có nhiều nước và chất xơ. Một vài loại rau đậu còn chứa cả chất đạm.

            

Ngoài giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng, carbohydrat còn có công dụng hạ cholesterol trong máu, làm giảm nguy cơ bệnh tim, vữa xơ động mạch, ung thư ruột già, ung thư vú và một số bệnh tiêu hóa khác. Đó là nhờ thành phần chất xơ của cám gạo

   

Bảng dưới đây cho biết lượng carbohydrat có trong một số thực phẩm thông thường:

            

Thực phẩm                                                  Lượng carbohydrat (gr)

Gạo nếp (100g)                                               74,9

Gạo tẻ (100g)                                                 76,2

Chuối: một trái cỡ trung bình                         24 

Táo một trái cỡ trung bình                               24

Bánh mì, một lát                                              19  

Mì sợi                                                             74 

Đậu phụng                                                    15,5

Nho khô                                                       11 

Xì dầu đậu nành, 1 muỗng canh                  1.7 

Dưa hấu                                                        2.7

Khoai tây                                                      32 

Khoai lang                                                 28,5

Khoai mì                                                  36,4

Mật ong một ly  240ml                              27,9

Cà rem một ly                                            27 

Xoài một quả                                            39 

Cam một quả                                             16

  

Cám và công dụng

Cám (Bran) là vụn của lớp màng mỏng mầu nâu bọc ngoài hạt gạo, dưới lớp trấu. Cám có nhiều chất xơ, tinh dầu, đạm, sinh tố B, riboflavin, niacin và các khoáng như sắt, phosphore, potassium. Hiện nay cám gạo đang được các nhà dinh dưỡng nghiên cứu về công dụng trị bệnh.

Vào thập niên 1960, một bác sĩ người Anh, Dennis P Burkitt, nhận thấy dân chúng ở nhiều vùng thuộc châu  Phi rất ít mắc các bệnh tim mạch, tiêu hóa, ung thư vú, ruột già, dạ con, nhiếp hộ tuyến. Qua sự theo dõi nghiên cứu,  ông nhận ra là người dân ở đó ăn nhiều loại hạt còn để vỏ cám. Ông ta nêu giả thuyết là cám có công dụng giảm thiểu các bệnh kể trên nhờ chứa nhiều chất xơ. Từ đó, dấy lên phong trào dùng thực phẩm có nhiều cám phổ biến khắp thế giới.

Các nghiên cứu cho thấy việc dùng cám có ưu điểm nhưng cũng có mặt bất lợi cho sức khỏe. Chất xơ trong cám lúa mì không hòa tan trong nước, khi đi qua ruột sẽ hút nhiều nước làm cho phân lớn mềm, dễ bài tiết ra bên ngoài. Nhưng dùng nhiều quá thì nó lại gây ra đầy bụng, no hơi.

Có nghiên cứu cho rằng cám lúa mì có thể làm giảm nguy cơ viêm ruột già. Chất xơ trong cám yến mạch (oat) hòa tan trong nước, dính với nhau, có công dụng làm giảm cholesterol trong máu và giúp chuyển hóa đường glucose, giảm nhu cầu insulin cho cơ thể. Còn cám gạo thì cũng có công dụng giảm cholesterol trong máu nhờ chất xơ không hòa tan trong nước và chất dầu bất bão hòa nằm trong nhân của hạt gạo.

Cám bên ta thường được dùng để nấu thức ăn cho heo, cho lợn (cám lợn gồm có bèo ta hoặc bèo Nhật Bản và cám) hoặc để cho gà cho ngựa ăn.

Nói chung, bổ sung các loại cám vào thực phẩm có thể giúp giảm cân vì ăn vào mau no nên bớt được ăn quá nhiều các món ăn khác. Tuy nhiên, dùng quá nhiều cám có thể đưa đến giảm hấp thụ các khoáng calcium, sắt, kẽm, magnesium ở ruột; làm tắc nghẽn ruột hoặc làm trầm trọng thêm các bệnh đường ruột.

  

            

Gạo

Ta cần phân biệt:

-Lúa là cây còn mọc ở ngoài đồng sau khi được gieo mạ, cấy lúa;

-Thóc là những hạt lúa đã được lấy khỏi cây lúa; và

-Gạo là phần ăn được của thóc sau khi xay bằng cối xay, giã trong cối giã gạo (xay thóc, giã gạo).

Ngày nay, người ta cho thóc vào máy cơ khí, chạy ào một lúc là được những hạt gạo trắng tinh, ăn mềm hơn nhưng lại mất đi một số sinh tố trong màng bao bọc gạo.

Gạo là thực phẩm chính của nửa dân số trên thế giới. Tại nhiều quốc gia, gạo được ăn hai bữa chính mỗi ngày và đôi khi được coi như một nguồn cung cấp chất đạm. Chẳng hạn ở Việt Nam, Trung Hoa, mỗi ngày dân chúng ăn cơm nhiều gấp đôi ở các nước Âu Mỹ.

Người mình coi cơm quý giá như bà mẹ ruột, trong câu ví dân gian

"Cơm tẻ, mẹ ruột" hoặc

"Tôm càng lột vỏ bỏ đuôi, Giã gạo cho trắng mà nuôi mẹ già",

và "Người sống vì gạo, cá bạo vì nước"...

  

Gạo có nhiều lợi điểm:

-Có nhiều sinh tố, khoáng, đạm lại hầu như không có chất béo và rất ít muối;

-Dễ tiêu, không gây dị ứng, thích hợp cho mọi lứa tuổi từ già tới trẻ;

-Cách nấu nướng cũng giản dị, giá tương đối rẻ và việc cất giữ không khó khăn cầu kỳ.

  

Việt Nam ta có hai mùa lúa chính là vụ chiêm và vụ mùa.

Chiêm là cấy khi thời tiết bắt đầu ấm áp, sau TẾT và thu hoạch vào tháng 5 tháng 6. Mùa là vụ gieo cấy vào mùa mưa và thu hoạch vào cuối mùa mưa tháng mười.

"Chiêm khê, mùa thối" cũng ảnh hưởng tới gạo: Gạo chiêm nấu cơm không nở bằng gạo mùa. Ngoài ra còn các vụ Đông- Xuân và Hè-Thu tùy theo điều kiện thời tiết địa phương và phương pháp canh tác mới.

Việt Nam có nhiều loại gạo khác nhau: gạo ba giăng cấy ba tháng đã gặt được; ba thắt của miệt Hậu Giang; gạo cẩm mầu nâu sẫm để nấu rượu cẩm uống vào dịp Tết; gạo ré là một loại gạo mùa nhỏ hột cơm ngon; gạo dự thơm, dẻo ngon được nhiều người quý; gạo tám thơm, tám xoan, Nàng Hương chợ Đào ( Gạo Cần Đước, nước Đồng Nai) ...

  

Trên thị trường có gạo tẻ hạt dài, hạt ngắn và trung bình.

Chuyên gia Canh Nông Wallace Yokoyama lại cho là có 4 loại gạo: gạo hạt dài, trung bình và ngắn với chỉ số đường huyết thấp và gạo nếp sweet/sticky rice có CSĐH cao hơn gạo tẻ. Gạo trắng có CSĐH cao hơn gạo nâu brown rice hoặc gạo lức.

Với hạt dài, cơm rời và sốp rất tiện lợi cho việc nhồi gà, nhồi cá hoặc làm cơm rang. Cơm gạo hạt ngắn, đôi khi gọi là hạt tròn, thì dính với nhau.

Gạo nếp để nấu sôi, làm bánh chưng, bánh dày; gạo tẻ hạt nhỏ hơn nếp, là gạo nấu cơm hàng ngày hoặc chế biến thành bột làm bánh đa, bánh cuốn, bánh đúc, bánh canh... 

Gạo tám xoan đã đi vào văn học dân gian với

"Gạo tám xoan, chim ra ràng, gái mãn tang, gan gà giò"

nói lên những món ăn ngon và người phụ nữ sung mãn, giầu tình cảm sau thời gian tiết chế, đoạn tang chồng.

Hoặc

"Tiếc thay hạt gạo tám xoan; Thổi nồi đồng điếu, lại chan nước cà".

Vâng, gạo thơm quý như vậy mà nấu với nồi đồng nguyên chất thì cơm nhão mà lại ăn với nước cà muối vừa chua vừa chát thì cũng phí đi.

Gạo lức là gạo xay mà không giã còn lớp vỏ bọc nên có nhiều sinh tố, đặc biệt là sinh tố E; nhiều đạm, phosphore, potassium. Gạo-lức-muối-mè đã được coi như một phương thức dưỡng sinh ăn uống, gìn giữ sức khỏe.

Vì không có cám nên gạo trắng nấu cơm mau hơn và để dành được lâu hơn gạo đỏ.

  

Xin giải thích thêm về Chỉ số Đường huyết (Glycemic index).

Chỉ số đường huyết là khả năng mà một loại thực phẩm chứa carbohydrate có thể nâng cao glucose trong máu và duy trì mức độ cao này trong vòng 2 giờ sau khi ăn và trước khi có phản ứng điều hòa đường huyết của cơ thể.

Chỉ số tùy thuộc vào tốc độ chuyển hóa carbohydrate ra glucose chứ không tùy thuộc số lượng Carbohydrate trong món ăn đó. Các loại thực phẩm chứa carbohydrate có chỉ số đường huyết khác nhau. Chẳng hạn gạo có chỉ số từ 54 tới 132 còn khoai tây từ 67-158.

CSĐH càng thấp càng có lợi cho một số bệnh nhân. Chẳng hạn người mắc bệnh tiểu đường cần sử dụng thực phẩm có CSĐH thấp để tránh đường huyết vọt lên quá cao.

Theo bác sĩ David S. Ludwig, liên tục tiêu thụ thực phẩm có CSĐH cao có thể tăng rủi ro mập phì, tiểu đường loại 2 và bệnh tim.

a-Thực phẩm có CSĐH cao:

Bánh,bún, cơm, hạt ngũ cốc Cereal, thực phẩm nướng (bánh nướng) Baked goods

b-Thực phẩm có CSĐH thấp:

Trái cây rau, các loại hạt còn nguyên Whole grains, đậu Legumes, mảnh bắp corn flakes (92), khoai tây nghiền mashed potatoes (74), bánh gối tròn doughnuts (76), bánh trắng white Bread (73), táo (38), hạt đậu khô dried beans (30), đậu lentils (30).

  

Nấu cơm

Nấu cơm ngon cũng là một nghệ thuật cần nhiều kinh nghiệm. Ngày xưa, người thiếu nữ nào mà nấu cơm  "trên sống dưới khê" thì có thể cô đơn suốt đời. Nhiều địa phương ở nước nhà vẫn còn duy trì tục lệ thi nấu cơm.

Trước khi nấu com, nhiều người  thường mang gạo ra vo với nước để loại bỏ sạn, trấu. Nước vo gạo được giữ để nấu cám cho lợn hoặc ngâm ốc cho nhả hết đất cát, chất nhờn.

Ngày nay, gạo xay bằng máy, mất bớt chất dinh dưỡng, nên thường được tăng cường ba loại sinh tố B và sắt. Cho nên, để khỏi mất dinh dưỡng, cũng không cần vo đãi vì sau khi chạy máy, gạo được cho vào túi kín, không lẫn bụi cát. Nhưng nếu gạo không gói kín thì cần rửa qua cho sạch bụi.

Muốn có cơm dẻo, nước phải cho vừa đủ theo từng loại gạo chiêm, mùa, mới cũ và theo kinh nghiệm cá nhân của từng người.

Nhiều người cho là đun nước cho sôi rồi mới đổ gạo vào nấu, thì cơm mới dẻo, mới ngon. Bây giờ, với nồi cơm điện, nước và gạo đều cho vào cùng lúc cho đơn giản. Vậy mà cơm cũng ngon đáo để và nếu muốn ăn cháy, chỉ việc bấm điện “on-off” nhiều lần là có ngay những miếng cháy vàng ngon.

Cơm nồi đất ngon hơn nồi đồng, nồi nhôm. Cơm cháy nồi đất cũng thơm bùi hơn nhất là khi nồi cơm được ủ với rơm âm ỉ cháy.

 Khi nồi cơm sôi được ít phút, nhiều bà mẹ chắt bát nước cơm để dành cho con thơ hoặc bố mẹ già rụng hết răng uống. Nước cơm chắt đặc quánh có rất nhiều chất bổ dưỡng.

Hương vị và giá trị dinh dưỡng  của cơm gạo đã được diễn tả rất đầy đủ, như là:

" Cơm trắng ăn với chả chim,

Chồng đẹp vợ đẹp, những nhìn mà no"

hoặc ví von:

 " Cơm chín tới, cải vồng non,

Gái một con trông mòn con mắt"

hoặc bữa ăn

"Thủng nồi trôi rế" với

 "Có cá đổ vạ cho cơm"...

Bánh mì

            

Ở quê hương mình khi xưa nhiều người quen gọi bánh mì là bánh Tây. Đó là vì bánh mì do người người phương Tây mang vào. Được mời ăn lần đầu, mấy anh bạn "nhà quê" thấy ruột bánh tây lỗ chỗ như tổ ong bèn không ăn, chê là bánh tây có mọt.

Bánh làm từ  bột mì, đã được phổ biến từ thời tiền sử như là món ăn chính của nhiều  vùng trên trái đất.

Với Thiên Chúa Giáo, trong Bữa Ăn Cuối Cùng, Chúa Jesus bẻ bánh chia xẻ với môn đồ là nói lên ý nghĩa của lòng vị tha.

            

Người Ai Cập cổ xưa đã khám phá ra phương thức làm bánh mì bằng cách để bột gạo lên men, làm cho bột nổi lên. Ngày nay men vẫn còn được dùng và bánh lên men có thêm một số sinh tố, dưỡng chất do các vi khuẩn nấm men sinh ra.

Từ năm 1790, ngưỡi Mỹ nghĩ ra cách làm bột nhão nổi phồng lên bằng hóa chất baking soda. Hóa chất này được thông dụng khắp nơi trên thế giới, vì rút ngắn được thời gian làm bánh.

Làm bánh tương đối giản dị: chỉ cần nghiền hạt mì ra bột, trộn với nước và vài chất xúc tác như men, baking soda, chất bột nổi cho nhão, đổ khuôn rồi bỏ lò. Nhiều khi, để có hương vị đặc biệt, bột còn được trộn thêm với sữa, la de, nước trái cây, đường, mật ong, bơ, trứng, trái cây khô

            

Bánh mì chứa nhiều tinh bột, đạm, một số khoáng chất như sắt, calci, và các sinh tố B1, B2. B3 nhưng thiếu các sinh tố C, B12, A và D.Tuy nhiên, một phần các chất dinh dưỡng này bị mất đi trong việc chế biến cho nên bánh mì ngày nay thường được các nhà sản xuất bổ sung các chất này.

            

Một lát bánh mì (25g)  cung cấp khoảng 70 calori.

Bánh mì tự nó không làm mập, trừ phi chúng ta dùng kèm với bơ, margarine hoặc các chất béo khác.      

Kết luận                                          

            

Vào năm 1858, linh mục E Boilleveaux có viết trong sách Cuộc hành trình sang Đông Dương, rằng:

 "Bên An Nam, dân chúng không biết bánh mì, bơ sữa là gì. Thực phẩm chính của họ là cơm ăn với cá tươi, cá khô ướp với nước mắm".

Vâng, cơm gạo là thực phẩm chính của con dân chúng mình:

"Đói thì thèm thịt thèm xôi,

Hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đuờng".

Khái niệm ăn uống thiên về tinh bột cộng với chất đạm trong cá mú của người dân ta thế mà có căn bản khoa học và cũng biết phối hợp, đa dạng như ai. Chẳng thế mà ngày nay, y khoa học phương Tây đã "bắt chước, áp dụng" theo. Họ chẳng đã khuyên rằng, trong khẩu phần ăn hàng ngày, Carbohydrat nên chiếm từ 50%-60% tổng số năng lượng; đạm và chất béo lãnh phần còn lại.

Ai bảo Đông Tây chẳng gặp nhau, chẳng cùng có ý kiến tốt như nhau và chẳng hỗ trợ giúp đỡ lẫn nhau.

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức

Chất Đạm

Trong thời gian vừa qua, thịt đỏ (red meat) lại được y giới cũng như truyền thông báo chí và người tiêu thụ bàn tán, nhắc nhở. Đó là sau khi có một nghiên cứu về rủi ro của ăn nhiều thịt đỏ do Viện Ung thư quốc gia Hoa Kỳ thực hiện “Ăn nhiều thịt đỏ tăng rủi ro mắc bệnh Viêm Khớp Thấp gấp hai lần.”

Các cơ quan truyền thông trong ngoài y giới đều vội vàng phổ biến tin này tới công chúng. Và chuyện ăn thịt đỏ (Red Meat) được nhiều người nhắc nhở bàn tán.

Trong khi đó thì từ nhiều thập niên, một vài chế độ dinh dưỡng lại khuyên nên ăn nhiều thịt, ít carbohydrat, để tránh béo phì...

Xin cùng tìm hiểu xem “chất đạm dinh dưỡng” với thịt đỏ này là gì và có vai trò như thế nào trong cơ thể con người.

Tiếng Anh của Chất Đạm là Protein. Tên này được nhà hóa học người Đức Geradus J.Mulder dùng đầu tiên vào năm 1838 để gọi một nhóm chất hữu cơ có giá trị dinh dưỡng rất cao trong thực vật và động vật. Chữ Protein xuất phát từ chữ Proteios trong tiếng Hy Lạp có nghĩa là “quan trọng hàng đầu.”

Thật vậy, đạm (protein) là chất căn bản của sự sống trong mọi tế bào, là thành phần của các mô cấu tạo và bảo vệ cơ thể như xương, dây chằng, tóc, móng chân tay và các tế bào mềm ở các cơ quan, bắp thịt. Đạm cũng lưu hành trong máu dưới hình thức những kháng thể, nội tiết tố (hormone), hồng huyết cầu và các loại phân-hóa-tố (enzyme).

Trung bình, tỷ lệ chất đạm trong cơ thể con người là từ 10% tới 20% trọng lượng, tùy theo mập hay ốm, già hay trẻ, nam hay nữ.

Khác với thực vật, động vật không tạo ra được đạm chất, nên con người phải tùy thuộc vào thực vật và các động vật khác để có chất dinh dưỡng này

Không có chất đạm hấp thụ từ thực phẩm thì thân thể con người không thể tăng trưởng và mọi cơ quan nội tạng không thể hoạt động. Đồng thời đạm cũng cần cho sự sinh sản, nuôi dưỡng con cái và để tu bổ những tế bào bị hư hao vì nếu không có tu bổ thì cơ thể ta sẽ tan rã ra thành từng mảnh.

Nói đến chất đạm là ta thường nghĩ ngay đến một đĩa thịt thơm ngon và cứ tưởng là chỉ có thịt động vật mới có đạm, do đó phải ăn nhiều thịt mới có đủ đạm.

Thực ra không phải vậy. Đạm có trong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật như rau, trái, hạt... Loại đạm này vừa dễ tiêu lại vừa ít năng lượng, ít chất béo bão hòa hơn đạm từ thịt động vật.

Protein không phải là một chất đơn thuần mà là tổng hợp của nhiều chất hữu cơ, căn bản trong đó là một chuỗi amin acid với 22 loại khác nhau.

Mỗi loại đạm có một số amin acid đặc biệt và chúng nối kết với nhau theo thứ tự riêng. Những acid amin này luôn luôn phân biến hoặc được tái sử dụng trong cơ thể, cho nên con người cần thay thế những thành phần đã được tiêu dùng. Quá trình này bắt đầu từ khi thai nhi mới được thành hình và kéo dài suốt đời sống của con người.

Chất đạm cũng là nguồn duy nhất cung cấp nitrogen, một chất cần thiết cho mọi sinh vật trên trái đất.

Cơ thể con người chỉ tổng hợp được 13 loại amino acids, còn 9 loại kia thì phải được cung cấp trực tiếp từ thực phẩm gốc thực vật hay từ thịt những động vật nào đã ăn những rau trái này. Chín loại acid amin này được xem là tối cần thiết (essential acid amin) bao gồm: histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalamine, threonine, tryptophan và valine.

Và để cơ thể tạo ra protein, ta phải cung cấp tất cả 22 loại acid amin.

Khi ta ăn thực phẩm có chất đạm thì hệ tiêu hóa sẽ biến chất đạm thành acid amin và các tế bào sẽ hấp thụ những acid amin mà chúng ta cần. Bởi thế ta phải ăn nhiều thực phẩm khác nhau để cho có đủ các loại acid amin cần thiết cho cơ thể.

Ngoài ra, khi thiếu một acid amin thiết yếu nào đó, cơ thể có thể lấy từ tế bào thịt trong người. Nhưng nếu sự việc này kéo dài sẽ đưa đến hao mòn cơ thịt.

Cơ thể có khả năng tích trữ một số chất dinh dưỡng khác để dùng dần, thì protein lại không tích trữ được. Nên ta cần tiêu thụ protein mỗi ngày. May mắn là chuyện này cũng dễ thực hiện. Vì trong thực tế, chúng ta thường ăn nhiều thịt hơn là nhu cầu. Lý do là ta quá dư thừa thịt, thuộc nhiều loại khác nhau từ động vật tới thực vật và khẩu vị chúng ta cũng lại rất thích đạm chất.

1 - Phân loại chất đạm.

Các nhà nghiên cứu chia chất đạm ra làm hai loại: loại chất-đạm-đủ và loại chất-đạm-thiếu.

Chất đạm nào có cả 9 thứ acid amin cần thiết kể trên gọi là chất đạm đủ; loại nào không có một vài trong 9 thứ acid amin đó thì gọi là chất đạm thiếu.

Hầu hết mọi thực phẩm gốc động vật như thịt, sữa... đều có chất đạm đủ. Trứng tuy chứa nhiều cholesterol nhưng cũng cung cấp các acid amin theo đúng phân lượng mà cơ thể cần.

Còn chất đạm trong thực phẩm gốc thực vật, như trái cây, ngũ cốc, rau cải, được coi như chất đạm thiếu vì nó thiếu một hoặc hai amino acid thiết yếu kể trên. Riêng đạm trong đậu nành được coi như đủ vì nó có hầu hết amino acid cần thiết.

Tuy nhiên nếu bữa ăn có nhiều loại trái cây, ngũ cốc và rau cải thì các chất đạm tổng hợp trong các thức ăn đó sẽ bổ sung cho nhau để cung cấp các acid amin cần thiết. Ví dụ, bánh mì có lượng methionine cao nhưng lại ít lysine trong khi đó rau đậu (legume) lại có lượng lysine cao và lượng methionine thấp. Nếu trong cùng bữa ăn có cả bánh mì và rau đậu thì ta sẽ có đầy đủ lượng methionine và lysine.

2 - Nguồn gốc chất đạm

Chất đạm cần thiết cho cơ thể được cung cấp từ thực phẩm có nguồn gốc động vật hay thực vật.

Thịt động vật, sữa và cá là nguồn chất đạm dồi dào nhất, chiếm từ 15 đến 40 phần trăm trọng lượng thức ăn. Có lẽ vì thế mà loài người nguyên thủy đã chọn săn thú và câu cá làm thực phẩm.

Nguồn chất đạm từ ngũ cốc và các thứ đậu chỉ chiếm từ 3% đến 10% trọng lượng thức ăn; khoai, trái cây và cải lá có màu xanh lục chỉ chứa lượng chất đạm khoảng 3% hay ít hơn.

Gần đây các nhà dinh dưỡng khám phá ra là đậu nành và một số loại hạt cứng (quả hột nuts) cũng có dung lượng chất đạm không thua gì thịt.

Đạm từ một loại thực vật không có đủ 9 acid amin cần thiết, nhưng khi ăn chung nhiều loại thì chúng bổ sung cho nhau. Thí dụ như ăn gạo pha với đậu, đậu với bắp. Gạo thiếu lysine mà đậu lại nhiều lysine, nên khi gạo và đậu ăn chung thì cơ thể có đủ hai thứ acid amin này.

Điểm cần lưu ý là sự bổ sung cho nhau này sẽ có kết quả tốt hơn khi ăn chung cùng một lúc hoặc chỉ cách nhau vài giờ.

Vài điều về chất đạm chế biến

Trên thị trường có bán nhiều loại acid amin pha lẫn với sinh tố, khoáng chất dưới hình thức viên, bột hoặc dung dịch lỏng. Đa số được chế biến từ chất đạm động vật hoặc thực vật.

Cách đây nhiều năm, Cơ Quan Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ đã ra lệnh cấm một loại acid amin biến chế bán trên thị trường vì có gần hai mươi người thiệt mạng sau khi dùng.

Những acid amin chế biến này thường được quảng cáo là làm bắp thịt nở nang, có nhiều năng lượng rất tốt cho người vận động nhiều và cho ai muốn giảm cân. Nhưng theo các nhà dinh dưỡng, chúng không có giá trị đúng như quảng cáo mà còn có thể gây nhiều nguy hiểm như sáo trộn trong việc hấp thụ chất đạm thiên nhiên, làm tăng bài tiết calci đưa tới loãng xương và tiêu chẩy.

Nhưng “thịt thay thế” làm từ đạm thực vật thì được coi như tốt vì ít gây rủi ro cho tim và mạch máu. “Thịt” này có hương vị tương tự thịt động vật, lại dễ tiêu, nhiều sinh tố, khoáng chất. Đa số các “giả thịt” được làm từ đậu nành vì đậu này có nhiều chất dinh dưỡng hơn các thực vật khác.

3 - Vai trò của chất đạm

Mỗi acid amin của chất đạm có nhiệm vụ riêng biệt trong cơ thể cho nên một chất này không thay thế cho chất kia được. Do đó phần ăn cần đa dạng, có sự cân đối hợp lý các loại thực phẩm khác nhau.

Nhìn chung, các amino acid từ chất đạm có những nhiệm vụ như sau:

a - Cấu tạo mô tế bào mới;

b - Tu bổ các mô bị hư hao;

c - Là thành phần cấu tạo của huyết cầu tố, kích thích tố, phân hóa tố;

d - Giúp người mẹ tạo sữa để nuôi con;

đ - Cung cấp năng lượng cho các hoạt động của cơ thể;

e - Điều hòa sự cân bằng chất lỏng trong cơ thể, dung hòa nồng độ acid-kiềm;

g - Hỗ trợ việc trao đổi chất dinh dưỡng giữa tế bào và huyết quản;

h - Là thành phần cấu tạo nhiễm thể và gene di truyền;

i - Một số acid amin dẫn truyền các tín hiệu thần kinh giữa các dây thần kinh và tới các bộ phận;

k - Hỗ trợ để một số sinh tố hoàn thành được vai trò của mình.

4 - Nhu cầu chất đạm hàng ngày

Trong cơ thể con người, gan tạo ra được 80% acid amin cần thiết từ chất đạm ta ăn vào còn 20% kia phải do thực phẩm cung cấp.

Nhu cầu chất đạm thay đổi tùy theo tuổi tác, giai đoạn tăng trưởng, và tình trạng tốt xấu của cơ thể.

Vì chất đạm có những vai trò rất quan trọng trong cơ thể, nên có người tưởng là phải ăn nhiều chất đạm mới duy trì được cuộc sống tốt. Thực ra chỉ cần từ 10-12% năng lượng do đạm chất cung cấp là đủ. Số chất đạm này có thể được cung cấp bởi một thực đơn cân bằng và đa dạng. Ngay cả với những người ăn chay, nếu biết ăn đủ lượng ngũ cốc và rau trái cân đối, hợp lý thì cũng có thể cung cấp đủ lượng chất đạm cho cơ thể,

Dù có ăn nhiều thức ăn giàu chất đạm hay uống thêm các loại acid amin chế biến thì cơ thể cũng không tăng thêm sự hấp thụ chất đạm. Lượng acid amin thừa sẽ được đưa vào gan, nơi đây nitrogen tách riêng và được thận thải ra ngoài. Chất đạm còn lại được tích trữ dưới hình thức mỡ hay được chuyển ra glucose để cung cấp năng lượng.

Có nhiều đề nghị về số lượng protein nên dùng mỗi ngày.

Bên Hoa Kỳ, các khoa học gia đề nghị 45 g protein mỗi ngày. Một ly cỡ trung bình sữa ít chất béo có 9 gram protein; một miếng thịt gà không mỡ bằng nửa bàn tay có 37 gram protein.

- Nhà dinh dưỡng Jane Brody đưa ra công thức là người trên 18 tuổi cần 0,70g protein cho mỗi kg trọng lượng cơ thể. Với người quá mập thì tính theo trọng lượng trung bình của người cùng tuổi. Theo cách tính này thì một người nặng 70 kg cần khoảng 49g protein mỗi ngày.

- Một nhà dinh dưỡng khác cho rằng một người trưởng thành ít vận động mỗi ngày cần khoảng 0,8 g protein cho mỗi kg trọng lượng cơ thể, nhưng nếu vận động nhiều thì cần gấp đôi. Một người trưởng thành ít vận động nặng 70 kg sẽ cần khoảng 56g protein mỗi ngày.

- Một trung tâm dinh dưỡng ở Houston, Texas đề nghị là mỗi ngày không nên ăn quá 250g thịt nấu chín.

Kết quả nghiên cứu cho thấy khi nấu chín vừa phải thì thịt còn mềm và dễ tiêu vì hơi nóng phá hủy sự liên kết của acid amin. Nhưng khi nấu quá lâu thì acid amin lại quấn quyện với nhau làm cho thịt khó tiêu hóa và cũng giảm bớt 25% số lượng.

Trẻ em đang độ tăng trưởng nên có nhu cầu chất đạm mỗi ngày cao hơn người già. Phụ nữ mang thai, cho con bú hoặc người bị phỏng nặng.. cũng cần được cung cấp lượng đạm chất cao hơn.

Trung bình mỗi người cao niên cần 65 g chất đạm mỗi ngày. Chỉ cần dùng hai ly sữa ít chất béo, 200 g thịt nạc, thịt gà hay cá là có thể cung cấp đủ số lượng chất đạm này.

Một vận động viên có thể cần gấp ba lần số lượng đạm của người già.

Các nhà dinh dưỡng thường khuyên ta không nên ăn quá 120g thịt đỏ (red meat) như là thịt bò, heo, cừu mỗi ngày. Để có đủ protein, nên dùng thêm thịt gà, cá, sữa, rau, trái cây. Hoặc là ta có thể ăn thịt gà, cá bốn năm lần một tuần, một ngày ăn rau, trái cây và một ngày ăn thịt đỏ.

Một chế độ dinh dưỡng nặng về thịt và nhẹ về rau quả sẽ làm cho hai trái thận phải làm việc nhiều hơn trong việc đào thải các cặn bã của chất đạm qua đường tiểu tiện. Đó là chất ammonia và urea.Vì thế những người có bệnh về gan và thận đều nên hạn chế thịt.

Ngoài ra trong thịt động vật, đặc biệt loại thịt đỏ còn có nhiều cholesterol và chất béo bão hòa, có nguy cơ gây ra các bệnh tim mạch, béo phì.

Vấn đề thịt đỏ

Trở lại với nghiên cứu về sự liên hệ giữa thịt đỏ và Viêm Khớp Thấp (Rheumatoid Arthritis) của Đại Học Manchester. Đây là một bệnh viêm kinh niên thường thấy ở khớp ngón tay, cổ tay, bàn chân, cổ chân với mức độ nghiêm trọng khác nhau. Rủi ro đưa tới bệnh có thể do suy yếu hệ miễn dịch, do di truyền, do môi trường ô nhiễm hoặc ăn uống thiếu trái cây nhất là thiếu sinh tố C.

Kết quả nghiên cứu của Đại Học Manchester dựa vào sự quan sát 25,000 người nam nữ từ 45 tới 75 tuổi. Đây là nghiên cứu đầu tiên chứng minh sự liên hệ giữa thịt đỏ và Viêm Khớp.

Theo tác giả nghiên cứu, sự liên hệ này là do sự tác dụng của chất collagen trong thịt lên hệ miễn dịch, hoặc vì thịt có nhiều chất sắt hoặc do nhiễm vi khuẩn trong thịt. Và cần nhiều nghiên cứu kế tiếp để xác định nhân quả của sự kiện.

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức

Cách chữa giun sán

Mebendazole (Vermox) được tìm ra từ năm 1971 tại Bỉ và được Cơ quan Y tế Thế giới xếp vào danh sách 100 thuốc căn bản cho loài người. Là một thuốc chống một số lãi (antihelminthic agent) như lãi kim (pinworm), lãi đũa (round worm, ascaris), sán móc (hookworm, ancylostoma), giun tóc ( “sán roi”, whipworm, Trichuris trichiura). Trên thế giới, cứ 4 người có một người mắc sán đũa (prevalence of 25%), tương đương với 1 tỷ người. Giun tóc và sán móc cũng tương tự. Theo một bài báo VN: “Theo thống kê của Viện sốt rét ký sinh trùng – côn trùng Trung ương, số người hiện đang mắc giun đũa chiếm 75%, giun tóc 52% và giun móc 32% dân số cả nước. Với tỷ lệ mắc cao, ước tính mỗi năm, người Việt Nam chúng ta mất khoảng 28,5 triệu lít máu để “nuôi không” các loại giun. Và như thế có nghĩa hàng chục tấn lương thực, thực phẩm bị giun “ăn chặn” bớt trong đường ruột.” (BS. Trần Thị Khánh Tường).

Thuốc mebendazole làm con sán hay con lãi không hấp thu đường glucose được, mất dự trữ glycogen và mất nguồn năng lượng (ATP), do đó ký sinh trùng bị tê liệt và chết dần dần. Khác với những thuốc chữa lãi khác như pyranthel và piperazine tác dụng trên hệ thần kinh con ký sinh trùng (sán lãi) là các cơ của nó không đáp ứng với acetylcholine và do đó nó bị tê liệt nhanh chóng, bị đẩy ra khỏi ruột và còn sống lúc bị đi cầu ra ngoài. Đối với người bị nhiễm lãi nhiều, các con lãi có thể đi qua các vùng khác khỏi lòng ruột gây ra lủng ruột, viêm ruột dư, nghẹt ống mật, vv Cho nên đối với những trường hợp này, Piperazine trước khi dùng Mebendazole, hoặc thế luôn Mebendazole vì Piperazine làm con lãi tê liệt.

Theo FDA, thuốc Mebendazole chỉ dùng cho người 2 tuổi trở lên, cùng một liều như nhau (100mg), uống một lần duy nhất cho lãi kim, và hai lần mỗi ngày, liên tiếp 3 ngày cho lãi đũa, sán móc và giun tóc (whipworm).

Nên để ý thuốc chỉ trục xuất các con sán kim (pin worm) trưởng thành, trứng của chúng vẫn còn tồn tại trong vùng da quanh hậu môn (perianal skin). Người mắc sán kim phải tắm mỗi buổi sáng để thanh toán phần lớn các trứng sán dính vùng hậu môn, cũng như mặc quần lót sát vào người để tránh trứng sán rơi vãi ra ngoài, thay quần lót thường xuyên, đừng rũ quần áo trước khi giặt. Sàn nhà nên lau hay hút bụi, đừng quét khô vì có thể làm trứng trong bụi bay lan ra. Giặt bao nệm, drap, chăn thường xuyên cũng giảm lượng trứng trong môi trường sống. Rửa tay trước khi ăn và trước khi soạn thức ăn, cắt ngắn móng tay, tránh gãi vùng hậu môn và cắn móng tay, để giảm khả năng đem trứng sán kim vào miệng và tự mình nhiễm cho mình thành vòng lẫn quẫn (autoinfection). Nếu cần, ví dụ trong gia đình nhiều người bị lãi kim, cần cho cả gia đình uống thuốc. 2 tuần sau, lập lại thêm một liều nữa.

Về câu hỏi tại sao không được uống rượu bia 24 giờ trước và sau khi uống thuốc Mebendazole, tôi không tìm được câu trả lời dứt khoát sau khi tham khảo nhiều sách báo về dược học. Một số sách nói rằng alcohol (rượu, bia) có thể làm cho mức thuốc trong máu thấp hơn và do đó bớt hiệu nghiệm, nhưng không giải thích cơ chế như thế nào và không tài liệu nêu ra khảo cứu cụ thể nào cho biết tác dụng này có đáng kể về lâm sàng hay không. Dù sao thì Mebendazole rất ít được hấp thụ vào máu, Theo FDA 98% thuốc sẽ bị thải trong phân, và lúc dùng tẩy giun sán trong ruột, chúng ta cần thuốc ở trong lòng ruột là chính; đối với những ký sinh trùng ngoài ruột (vào các bộ phận khác), thường người ta dùng những thuốc khác. Trong bản thông tin về thuốc Mebendazole đi kèm theo chai thuốc do FDA soạn thảo (prescribing information) không có nói đến phải tránh uống rượu hay bia trước và sau khi uống thuốc. Đa số các bài báo tiếng Việt nói về dùng Mebendazole trị giun đều khuyên không được uống rượu hay bia cùng với Mebendazole nhưng không cho biết lý do.

Nhưng có một thuốc khác, có tên tương tự với Mebendazole là Metronidazole (Flagyl) một kháng sinh được dùng để chữa trị một số bệnh nhiễm trùng (vd bệnh huyết trắng phụ nữ) bệnh ký sinh trùng (Giardia, a míp, trichomonas) thì rõ ràng là Metronidazole không được dùng chung với rượu vì Metronidazole và rượu có thể tương tác với nhau làm cho bệnh nhân mặt đỏ, đau ngực, tim đập nhanh, khó thở, nhức đầu, đau bụng và ói mữa (disulfiram type reaction):

Disulfiram, tên thương mãi là Antabuse là một thuốc làm cho người bệnh bị "hành" với những triệu chứng vừa kể nếu uống rượu. Bình thường alcohol vào cơ thể được biến dưỡng thành acetaldehyde và cần một men (enzyme) tên aldehyde dehydrogenase để thanh toán nhanh chất độc này. Disulfiram ức chế enzyme này và do đó acetaldehyde tích tụ trong cơ thể, gây độc. Khoảng thập niên 1940, hai nhà khảo cứu người Đan Mạch uống thử Disulfiram (để trừ giun sán), xem có phản ứng phụ gì trên chính cơ thể họ hay không. Mấy ngày sau họ ăn tiệc rượu và ngã bệnh, và từ đó kết luận là Disulfiram cộng với rượu gây ra phản ứng này. Sau đó Disulfiram được các bs dùng để chữa bệnh nghiện rượu (thuốc Antabuse), người bệnh uống alcohol vào sẽ có những phản ứng khó chịu dữ dội. Gần đây, có thí nghiệm cho thấy Metronidazole không ức chế enzyme acetaldehyde dehydrogenase mà tác dụng làm tăng serotonin trên não bộ.

Có thể vì câu chuyện trong lịch sử này mà các bác sĩ cấm không cho uống bia trong khi uống thuốc trừ giun sán như Mebendazole chăng, mặc dù Mebendazole và Disulfiram khác nhau?

Nói về Mebendazole chúng ta có thể nhắc đến trường hợp khá đặc biệt của thuốc này trên thị trường thuốc men ở Mỹ. Cách đây mấy năm, nhà sản xuất thuốc này (Teva Pharmaceuticals) đột ngột ngưng bán thuốc trên thị trường mà không cho biết lý do. Mấy năm sau thì Mebendazole được nhà sản xuất Amedra Pharmaceuticals mua bản quyền lại nhưng nhà sản xuất này lại tăng giá của thuốc này lên hàng trăm lần (884 đô la một liều, theo Wikipedia), trong khi các nước khác giá thị trường chỉ chừng vài cent; có nghĩa là trên thực tế bác sĩ ở Mỹ không dùng thuốc này để chữa các bệnh giun lãi được nữa, mặt dù thuốc hiệu nghiệm, khá an toàn, và cách dùng cũng đơn giản. Thuốc tương tự Albendazole (Albenza (R)), cũng trong trường hợp giống như vậy, theo Wikipedia, giá toa thuốc chừng 500-800 đô la Mỹ, trong lúc chỉ chừng vài cent tại các nước nghèo hơn.

Tóm lại, nếu bác sĩ của bạn dặn không uống bia lúc uống Mebendazole, có lẽ bác sĩ có lý do hướng dẫn như vậy, và bệnh nhân nghỉ uống bia trong 1-2 ngày cũng không thiệt thòi gì; hơn nữa, đa số bệnh nhân xổ lãi đều là vị thành niên không uống rượu được. Tuy nhiên tôi không biết được lý do đó. Những bàn cãi này chỉ áp dụng cho việc dùng thuốc để tẩy giun sán ngắn hạn (1-3 ngày); không áp dụng cho những trường hợp kéo dài cho mục đích chữa trị khác.

Bác sĩ Hồ Văn Hiền

Chứng khớp ngón tay co rút buổi sáng (Finger rigidity in the morning)

Tay bị cóng, cứng lúc ngủ dậy có thể làm trở ngại sinh hoạt thường ngày như chải răng, rửa mặt, cài nút áo, pha cà phê. Bàn về chứng khớp xương ngón tay co rút, hay cứng (stiffness) lúc buổi sáng, chúng ta có thể nghĩ đến nhiều bệnh khác nhau:

1) Bệnh thấp khớp mãn tính (rheumatoid arthritis): thường khớp cứng nhiều lúc buổi sáng, nhất là kèm theo triệu chứng đau, và giảm từ từ lúc mình vận động nhiều hơn, các khớp xương nhỏ ở bàn tay, bàn chân, cổ tay, cổ chân bị nhiều hơn. Nguyên nhân do một hiện tượng tự miễn nhiễm (autoimmune), cơ thể sinh ra những kháng thể chống lại tế bào của khớp làm màng hoạt mạc viêm (inflammation of the synovial membrane) và hư hại khớp. Bệnh này gây ra do yếu tố di truyền cũng như yếu tố môi trường, nhất là hút thuốc lá. Không chỉ tác dụng trên khớp mà toàn thân, kể cả máu, tim và phổi.

2) Viêm xương khớp (osteo-arthritis) là một hiện tượng thoái hoá của khớp xương, nói một cách khác, sụn đầu các xương nằm trong khớp mòn đi mà không được thay thế, các màng hoạt mạc lót trong khớp bị viêm, hao mòn, và nước hoạt mạc giảm (như dầu trong cỗ máy bị cũ), các cơ teo lại, bớt dẻo dai, làm cho khớp không hoạt động trơn tru nữa. Cũng thường gặp ở các khớp bàn tay, bàn chân, khớp háng và khớp xương sống; thường kèm theo triệu chứng đau nếu đè lên khớp xương, cảm giác kêu rột rạt lúc cử động. Cơn đau cũng xảy ra lúc mới dậy buổi sáng, hay bất động thời gian lâu, giảm bớt sau khi vận động, đi lại trong ngày.

3) Thương tích do dùng tay quá nhiều (repetitive stress injury, overuse injury): như thể dục thể thao quá mức (ski, golf, tennis); đàn, dùng phím máy tính quá nhiều; chơi game điện tử; nghề nghiệp (nhồi bánh, ráp máy).

4) Có nhiều lý do khác, nói chung những nguyên nhân nào gây thương tích cho các khớp, bắp cơ, dây thần kinh bàn tay và cẳng tay, hay ảnh hưởng đến các mạch máu nuôi dưỡng bàn tay. Khám bác sĩ, sẽ duyệt qua bệnh sử về những hoạt động nghề nghiệp, thường nhật của bệnh nhân cũng như khám xem tình trạng sức khoẻ tổng quát, nếu cần thử máu, chụp hình để định bệnh chính xác.

Ở đây chúng ta không biết tuổi cũng như tình trạng sức khoẻ của người hỏi. Tuy nhiên những biện pháp sau đây có thể có ích:

1) Nhúng tay vào nước ấm: tập co duỗi các ngón tay, lắc các ngón, massage từng ngón suốt chiều dài của nó.

2) Tập cử động bàn tay: vd: "walk your fingers". Đặt bàn tay lên mặt bàn, các ngón sát nhau; xoè ngón cái riêng ra, rồi đem các ngón khác lần lượt về phía ngón cái, lặp đi lặp lại nhiều lần. Có thể tập co duỗi các ngón tay dùng trái banh cao su mềm, đất sét trị liệu (therapeutic putty). Chụp nhanh góc tờ giấy báo, nhồi, bóp thành một trái banh trong lòng bàn tay, thả ra, xoè các ngón tay. Tập qua bằng bàn tay kia.

3) Ngủ nơi ấm áp, tránh chỗ gió, làm nhiệt độ bàn tay xuống thấp. Vị thính giả mang găng tay làm nhiệt độ vùng tay ấm hơn lúc ngủ, có thể làm cho giảm hiện tượng viêm, bớt cứng khớp.

4) Tập các ngón tay, massage, ngâm nước nóng trước khi đi ngủ có thể làm bớt triệu chứng lúc ngủ dậy.

5) Tránh những cử động dùng bàn tay, cổ tay quá nhiều, ngừng dùng bàn tay nếu thấy đau lúc thể thao, đánh đàn, viết bằng computer; những máy móc làm rung chuyển bàn tay (như máy khoan xi măng).

Bác sĩ Hồ Văn Hiền

Ngộ độc thức ăn nhiễm E. Coli

Mùa hè với những ngày nắng nung người sắp đến. Mùa hè cũng là thời gian chúng ta ở ngoài trời nhiều hơn: đi vacation, cắm trại.... và ăn ngoài đường nhiều hơn. Một trong những món ăn giới trẻ ưa chuộng là hamburger với thành phần chính là nhân thịt bò xay. Thịt bò xay, trộn thêm vài thứ gia vị rồi nặn thành một khối tròn dẹp, đem chiên. Nếu dùng lửa lớn để chiên hay nướng thì miếng thịt xay này có thể chín vàng bên ngoài nhưng bên trong thì vẫn còn sống. Chính phần thịt còn sống này có thể đem đến bệnh nhiễm trùng E. Coli.
E. Coli là tên của một nhóm lớn vi trùng có cùng nhiều đặc điểm. Chúng sống trong ruột con người và thú vật. Đa số những con vi trùng thuộc họ E. Coli này thường vô hại và còn giúp cho chúng ta hấp thu được vài loại vitamin nữa. Nhưng trong số những con vi trùng này, một vài loại có thể gây ra chứng ngộ độc do thức ăn, nhiều khi có thể nguy hiểm chết người. Đó là bệnh do con E. Coli O157:H7, gây ra tiêu chẩy có máu rất nặng, suy thận và chết.

Hai loại E. Coli độc:

1. Enterotoxigenic E. Coli: đây là loại vi trùng E. Coli thường gây ra bệnh tiêu chảy cho trẻ em ở những nước đang phát triển. Chúng cũng chính tà tác nhân gây bệnh tiêu chẩy cho những người đi du lịch đến những xứ này. Và hiện nay, càng ngày chúng càng gây bệnh ngộ độc thức ăn ở những nước tiền tiến nhiều hơn. Chúng gây bệnh từ nước uống và những thức ăn bị nhiễm vi trùng gồm rau và trái cây sống, đồ biển sống, sữa chưa khử trùng bằng phương pháp Pasteur.... Triệu chứng gồm tiêu chẩy và đau bụng, kéo dài khoảng vài ngày và tự chấm dứt, không cần thuốc chữa. Người bị bệnh cũng không bị ảnh hưởng gì sau đó.

2. E. Coli O157:H7: Loại này độc hơn nhiều. Chất độc của nó làm hủy hoại màng nhầy ruột non, gây ra đau bụng dữ dội và tiêu chẩy ra máu nặng. Người bệnh có thể đi cầu tới 10 lần trong ngày, nhiều khi đi ra toàn máu. Người bệnh có thể bị mất nước nhiều và rất mệt. Tuy vậy, đa số các bệnh nhân sẽ khỏi bệnh trong vòng 5 tới 10 ngày. Nhưng những người già và trẻ em dưới 5 tuổi hay người lớn bị những bệnh làm kém miễn nhiễm có thể bị một biến chứng rất nặng gọi là Hemolytic Uremic Syndrome. Biến chứng này hủy hoại những mạch máu nhỏ trong thận, nhiều khi đưa tới chứng thận suy. Khi bị biến chứng này, dù cho được chữa trị tận tình gồm cả truyền máu và tiểu cầu, một số các trẻ em cũng bị chết. Những người khác có thể bị bệnh suy thận kinh niên cần phải lọc máu. Nhiều người khác thì bị thêm những biến chứng khác như cao huyết áp, giật kinh, mù và tê liệt.

Cách truyền bệnh

Chúng ta bị bệnh khi ăn hay uống phải con vi trùng này vào ruột.

1. Thức ăn có vi trùng: E. coli sống trong ruột con thú. Khi người ta xẻ thịt con thú, thịt có thể bị nhiễm E. Coli từ phân của chúng. Trong những nơi nhốt thú vật hiện nay, vấn đề này còn trầm trọng hơn vì thú vật bị nhốt trong những chuồng rất chật hẹp và dơ dáy, dính dầy phân. Thịt xay là loại thịt dễ dính vi trùng nhất vì người ta trộn chung thịt từ nhiều con thú khác nhau và đem vi trùng từ ngoài mặt vào bên trong khối thịt. Vi trùng còn có thể bị dính từ chỗ này qua chỗ khác như từ vú bò vào sữa khi người ta vắt sữa. Phương pháp Pasteur giết vi trùng khiến sữa an toàn nhưng uống sữa sống, chưa khử trùng có thể mắc bệnh. Những loại thức ăn khác có thể dính vi trùng gồm có xúc xích bằng thịt sống phơi khô, salami, alfalfa sprouts, cải xà lách, nước táo và rượu táo chưa được khử trùng bằng phương pháp Pasteur.

2. Nước uống có vi trùng: Nước dơ từ những nơi nuôi thú có thể chẩy vào sông hồ hay nguồn nước dưới mặt đất, kể cả những nguồn nước dùng để tưới cây. Uống hay nuốt nước từ hồ, suối, sông... có thể bị nhiễm trùng. Ăn trái cây hay rau chưa rửa kỹ cũng có thể mắc bệnh. Nước trong vòi nước công cộng đã được khử trùng bằng tia cực tím và chất chlorine hay ozone nhưng đã có vài trận dịch do nước uống công cộng gây ra. Nước từ những giếng nước tư nhân có thể gây bệnh. Nếu nhà bạn dùng nước từ giếng này, nên nhờ phòng thí nghiệm thử nghiệm nước ít nhất mỗi năm 1 lần.

3. Lây từ người qua người: E. Coli có thể truyền từ người qua người, nhất là khi người ta không rửa tay sau khi dùng nhà vệ sinh. Trẻ con có thể vẫn còn vi trùng trong phân cho tới 2 tuần sau khi mắc bệnh.

Phương pháp tránh mắc bệnh do E. Coli

1. Nấu kỹ thịt xay, hamburger hay thịt bò nướng. Thịt có thể chín vàng ngoài mặt nhưng sống bên trong. Nên dùng một nhiệt kế cắm sâu vào miếng thịt, chỗ dầy bản nhất, để đo nhiệt độ bên trong. Nhiệt độ này nên ở mức 160 độ F hay hơn thì mới an toàn. Nếu không có nhiệt kế, xẻ đôi miếng thịt xay để coi còn hồng bên trong không. Nên nấu cho đến khi bên trong mất mầu hồng.

2. Để tránh dính vi trùng này trong bếp, nên rửa thật sạch bằng xà bông và nước nóng tất cả những nơi đã có để thịt sống như mặt bàn, mặt thớt, dao cắt thịt. Không nên để miếng hamburger đã nấu chín vào đĩa đang đựng miếng thịt sống.

3. Khi đi ăn ngoài nên order thịt nấu khá chín hay thật chín (medium hay well done). Chỉ nhận miếng thịt nấu đúng như mình đã order.

4. Chỉ uống sữa, nước táo hay rượu táo đã khử trùng bằng pp Pasteur. Những loại nước uống trong hộp không cần để trong tủ lạnh thường là đã được khử trùng.

5. Rau hay trái cây phải được rửa kỹ bằng bàn chải hay dùng nước thuốc vegetable wash. Trẻ em, người già và người bị yếu miễn nhiễm nên tránh ăn alfalfa sprouts.

6. Tránh không uống nước hồ, suối, sông và nuốt nước khi bơi lội ở những nơi này, ngay cả nước hồ bơi cũng có thể có chứa phân và do đó có vi trùng E. Coli.

7. Tất cả mọi người trong nhà cần phải rửa tay kỹ sau khi dùng nhà vệ sinh, sau khi thay tã em bé và trước khi ăn.

Làm gì khi bạn bị bệnh?

Đa số những trường hợp nhiễm vi trùng E. Coli, ngay cả loại E. Coli O157:H7, đều không nguy hiểm, nhưng nó cũng có thể gây ra tử vong người ở một số người. Vì thế, nếu bạn có những yếu tố khiến bạn dễ bị biến chứng Hemolytic Uremic Syndrome như kể trên, bạn cần đi khám bệnh ngay khi bị đi tiêu chẩy ra máu. Nếu bạn không thuộc nhóm người trên, bạn cũng cần đi khám bệnh nếu bạn bị tiêu chẩy ra máu nhiều và kéo dài. Bác sĩ cần thử phân tìm vi trùng E. Coli.

Bệnh tiêu chẩy của người du lịch (traveler's diarrhea) thường tự hết nhưng bác sĩ cũng có thể cho bạn thuốc trụ sinh tên Xifaxan, thuốc này làm giảm số vi trùng E. Coli trong ruột. Nhưng nếu bị nhiễm con O 157:H 7 nặng thì không một thuốc nào có thể chữa khỏi nhiễm trùng, làm giảm triệu chứng hay ngăn ngừa biến chứng.

Thuốc chống tiêu chảy thông thường còn có thể làm bệnh O157:H7 nặng hơn vì nó ngăn cơ thể thải hết chất độc ra. Thuốc trụ sinh có thể làm nguy cơ bị biến chứng Hemolytic Uremic tăng lên. Đa số các bệnh nhân nhiễm O 157:H 7 nên nghỉ ngơi, uống nhiều nước để tránh bị khô nước (dehydration), là đủ.

BS Nguyễn Thị Nhuận